Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di gigi. Karakter bau tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, terutama kelompok senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Jengkol, yang memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum, dikenal memiliki aroma khas yang dapat bertahan di mulut dan napas setelah dikonsumsi. Bagi sebagian orang, bau itu menjadi bagian dari kenikmatan jengkol. Namun bagi yang lain, aromanya terasa menyengat dan sulit dihilangkan dalam waktu singkat.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma
Penelitian mengenai komponen aroma dari sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama pada jengkol. Senyawa tersebut termasuk kelompok sulfur dan berkontribusi terhadap aroma yang menjadi ciri khas jengkol.
Temuan itu juga menunjukkan bahwa bau jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Ini berbeda dengan beberapa tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa tersebut merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan ditemukan secara alami di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap inilah yang dapat ikut memunculkan bau khas setelah jengkol dimakan.
Artinya, aroma jengkol tidak hanya muncul karena ada bagian makanan yang menempel di sela gigi. Kandungan kimia tertentu di dalam jengkol memang memiliki karakter bau yang kuat.
Mengapa aroma dapat terasa hingga napas?
Sesudah jengkol dikonsumsi, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Lingkungan mulut kemudian turut memengaruhi pembentukan dan penyebaran senyawa berbau tersebut.
Rongga mulut dihuni ratusan jenis bakteri. Sebagian bakteri dapat memecah bahan organik serta senyawa yang mengandung sulfur. Proses itu menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Kondisi ini membuat aroma setelah makan jengkol dapat terasa bukan hanya di dalam mulut, tetapi juga pada napas.
Permukaan lidah, khususnya bagian belakang, ikut berperan. Area tersebut relatif kasar dan memiliki banyak papila serta celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, dan bakteri dapat berkumpul di sana sehingga mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Karena prosesnya melibatkan senyawa sulfur, bakteri, dan permukaan lidah, aroma jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
